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迷之龙袍:蟹黄汤包33道褶,头道菜超出你想象

时间:2019-03-14 栏目:明星 作者:i要辣油

用一年的等待,换一口鲜美滋味。



暑热消退,梧桐落叶,银杏正黄,桂花渐开,南京迎来了初秋独有的“金陵”韵味。与栖霞山隔江相望的六合龙袍镇,比别处多了一个金色元素:蟹黄。


龙袍镇河塘沟溪纵横交错,水产丰富,素有“水乡富地、江畔明珠”之称。蟹肥秋浓之际,享有盛誉的蟹黄汤包,自然成了门面担当。正所谓“酒香不怕巷子深,味美不嫌六合大”,跟辣油君一起去田氏雅园农庄“蟹逅啦!


1
蟹黄汤包

蟹黄汤包是六合区龙袍镇的美食一绝,始源于清朝乾隆年间,称为 “乾隆汤包”。2007年,龙袍蟹黄汤包加工制作技艺被南京市人民政府列入首批南京市非物质文化遗产名录

精品蟹黄汤包

田氏雅园农庄出品

售 价:120元/笼 每笼10只

食材:猪肉2两、肉皮汤6两、

面皮3两、螃肉黄2两

龙袍蟹黄汤包的制作工艺精细复杂,第一步就是繁琐的拆蟹。



剪下蟹脚,揭下蟹盖和蟹脐,剔出蟹黄,用刮刀将蟹身上的蟹肉刮下……拆蟹得动作熟练,落刀精准,清爽利落。



纯手工拆蟹还是个考验“坐力”的活。田氏雅园农庄的两位专职拆蟹工一人一天要拆20斤螃蟹,一斤螃蟹可剥出4两左右的蟹肉和蟹黄,没点耐心还真做不了。



上:蟹黄
右:蟹黄与蟹肉充分拌匀


现拆的蟹黄、蟹肉,与新鲜猪肉、肉皮汤、葱花、姜丁等一起调馅。



蟹黄汤包的皮子既要不能漏,又要不粘笼屉。拥有20年老手艺的贺师傅,可擀出如纸薄的3钱圆皮子



蟹黄汤包的难度在于收口,手艺不到家的话,汤包就会破裂导致前功尽弃。



只见贺师傅左手掌托着面皮,右手大拇指和食指捏合面皮边缘略向上倾斜提起,一转边下来汤包便完美收口。不同于灌汤包的24褶,龙袍蟹黄汤包上有33道匀细的褶纹




蒸汤包时蒸汽不能太大,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏,老式蒸笼是最好的选择。



蒸熟的汤包晶莹剔透,热气腾腾,浓缩了螃蟹的精华。



金黄色的蟹黄嵌入褶纹中心,宛如花蕊,形如待放的秋菊,尽显“菊黄正是蟹肥时”的诗意。



轻提、慢移、开窗、吸汤……蟹的鲜味和金黄汤汁立即侵占口腔。用一年的等待,换一口新鲜滋味。



待汤汁吸尽后,在包子的开窗口轻蘸稍许陈醋,腻味感自动解除。


① 原汁原味

② 汤包蘸醋


当然啦,辣油君还有大招!带着汤包在葱葱茏茏的农庄里转上一圈,解腻消食还提神。


瞧,这蟹黄汤包在山楂树、枸杞树、石榴树、桂花树、枇杷树、柿子树前多俏皮可爱!可爱的食物总是忍不住又多吃两口呢~



除了精品蟹黄汤包,田氏雅园农庄还提供售价80元/笼的蟹黄汤包和素馅蟹黄汤包。



2
蟹黄烧菜心



在龙袍,蟹黄的吃法可不只有汤包一种,蟹黄入菜也是田氏雅园农庄的特色。不过这菜可不简单,均来自田氏雅园农庄自家的有机菜园。



田氏雅园农庄的菜园占地5亩,以纯农家肥种植有机蔬菜著名。今秋,菜园又迎来了大丰收。青菜、辣油、生菜、萝卜、包菜、豆苗、菠菜、韭菜……十余种蔬菜直供后厨



这边菜地现收,那边后厨入菜,这大概是“新鲜出炉”的最高境界了。

蟹黄烧菜心

田氏雅园农庄出品

售 价:26元

食 材:有机菜心、蟹肉、蟹黄

菜心洗净入锅,大火煮炒。



蟹肉、蟹黄热锅内交融一体。



菜心上淋上蟹黄浇头,咸鲜至极,堪称“米饭杀手”。



3
雅园头道菜



南京餐馆里经常见到“六合头道菜”,在六合龙袍,头道菜被再次定义了,蹄膀、鸭蛋花和蟹黄为主打,以往的六合头道菜类似烧杂烩,在雅园被叫做“二道菜”


雅园头道菜

田氏雅园农庄出品

售 价:68元

不同于单一的烧菜心,头道菜的配料相当丰富:老母鸡丝、蹄髈、蟹黄、蟹黄肉、鸭蛋、木耳、老母鸡汤、葱姜。



这头道菜看似一个大锅炖,其实自有章法。比如鸭蛋黄,入晚了腥气,入早又不提鲜,讲究得很。最后的蟹黄浇头是一定能不少的,与蟹黄烧菜心有异曲同工之妙。



撇去蟹黄这个杀手锏,田氏雅园农庄的土菜也是做得一绝。比如六合猪头肉进口即化一抿下肚;鱼圆、藕圆手工自制扎实Q弹;荷包蛋烧鲫鱼、红烧野生黄鳝土法烧制鲜美地道。



自家腌制的剁椒、蒜头、豇豆,更是酸爽开胃。好这口的,可以试一试呢! 






“隐忍”了一个夏天,是时候该开启“贴秋膘”模式啦!农家菜质朴地道,却也挥霍不得。“可以奢侈,不能浪费;点菜适量,够吃就好”,这是田氏雅园农庄提倡的饮食文化。


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有着“南京最美休闲农庄”美誉的田氏雅园农庄,远离城市嘈杂,庭院、栅栏、花草、蔬菜,令人舒心自在。


田先生打点雅园已有十年之久,光是跟着他在园子里认一圈绿植已是饶有情趣。茶余饭后,沐浴在雅园的秋光中,感受静雅,回味美食,更别提有多惬意了!



汪星人“阿黄”很是粘人
右:喵星人可是有好几只噢


也许正是因为平日工作里选择了hard模式,大家才更加珍惜休闲时光吧。自驾、赏秋、品美食,来雅园邂逅假期原本的样貌。不负秋光不负己,大抵如此。



地 址

南京市六合区通江村路


自驾可以导航田氏雅园农庄
联系电话:13605189223



拍摄:婧婧

编辑:KK


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标签: 蟹黄道菜汤包龙袍道褶

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