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科普帖 | 天使蛋糕如何做的好,不收缩、不塌陷、没有气孔?

时间:2018-11-08 栏目:其他 作者:甜品制作

为什么那?

01

蛋糕出炉后收缩过度

1,烘焙时间太久,导致水分耗损太多,蛋糕在烤炉内收缩,烘焙温度太低,蛋糕出炉后也会收缩。

2,蛋糕烤不熟,或是烘焙温度太高,出炉后也会收缩。

3,蛋白搅拌太久,失去蛋白应有的韧性和弹性,导致蛋糕收缩,加入面粉搅拌时间过长使面粉出筋也会导致蛋糕收缩。

02

蛋糕内部有大气孔

1,蛋白搅拌过久导致面粉搅拌混合面糊太干,使蛋糕内部形成气孔和没有搅拌开的面粉。

2,蛋白或面糊温度过高,容易使蛋糕内部组织出现大气孔。

3,干性原料糖,面粉没有搅拌均匀,在面糊中留有未溶解的糖或面粉颗粒,会导致出现空洞。

03

蛋糕从烤盘取出后

表面很多蜂窝状或大小气孔

1,烤盘内水没有擦干净,将蛋糕面糊倒入,在蛋糕烘烤时产生水蒸气使蛋糕底部出现气孔

2,蛋糕冷却后底部出现大气孔,蛋糕模糊倒入模具时不慎入空气。,

3,蛋糕底部空心很大,蛋糕主原料不足,蛋白用的太多了,面粉用量不够。。应该考虑更换配方,将面粉用量加大,有时候蛋白不新鲜也会发生这种现象,确定后更换新鲜蛋白。

4,烤出的蛋糕发现很多小气控很湿粘手,蛋白打发太嫩了,另外面粉加入搅拌过久也会出现这种现象


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标签: 天使塌陷蛋糕气孔科普

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