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鱼丸、鱼蛋、鱼汆、鱼圆到底有什么区别?

时间:2018-11-27 栏目:健康 作者:吃货研究所

老板,来碗鱼丸粗面


南方人在美食方面的想象力丰富,但对鱼丸的爱好却无比统一。这种用鱼肉打成细细的蓉,再搓挤成丸子的食物,几乎遍布了长江以南的所有地区,但各地对鱼丸的诠释又不尽相同,今天就来谈谈各地的鱼丸。

 鱼丸|soogif.com


01

 湖北鱼汆&浙江鱼圆 

/ 江湖气息VS文人情怀 /


湖北和浙江应该是鱼丸的两大源流地,据说和楚怀王、秦始皇有关,大抵情节无非身在高位者不想剔鱼骨,厨子们打肉制丸奉上,于是深得上意,遂成名肴。武汉人把鱼丸称为“鱼汆”,当地汤逊湖畔鱼汆一条街,沿路摆满了热腾腾的鱼汆盆子,外地人到此无不叹为壮观,鱼汆里有的掺了猪肉猪油,浓酽的江湖气息将码头文化诠释得淋漓尽致。

 

鱼汆|正版素材来源:图虫创意


浙江人则把鱼丸称为“鱼圆”,是充满文人情怀的饮食,肉要用细腻的鲢鱼不能加蛋清芡粉,一个个松散细嫩的大丸子,浮在煮鱼圆的清汤里,要小心伺候。用火腿片、香菇、嫩豌豆苗搭配,是为“清汤鱼圆”。


清汤鱼圆|jiankang.com


据说董小婉也擅长制鱼圆,她在鱼蓉中捏入蟹粉,成品“色如琥珀”,她那位才子老公冒辟疆专门为此作诗“黄金白玉兜,玉珠浴清流”。梁实秋的母亲是杭州人,他所描述的“嫩如豆腐”的鱼丸,也正是这种浙式鱼圆。 


02

 温州鱼丸&潮汕鱼蛋 

/ 影帝钟爱的街头小吃 /


再往南,鱼丸进一步改良。温州鱼丸其实不是丸,是条状的,当地人把鮸鱼蓉和番薯粉混在一起,反复揉捏,直到揉出胶质,再挤成条状烫熟。这种鱼丸弹性十足,淀粉为鱼肉增加了半透明的颜色和韧嘴的口感,最地道的吃法是用烫熟鱼丸的原汤配上香醋、葱花和胡椒粉。


温州鱼丸汤|豆果美食网网友大帅楚休红


和潮汕牛肉丸一脉相承,潮汕鱼蛋也以弹牙而著称。制作方法和温州鱼丸类似,用铁棍将鱼肉打成浆并起胶。便宜的鱼肉如鲨鱼,一般是加入淀粉,制成一个个方块,过油炸熟,再薄薄地切片,外皮金黄内里雪白,称为“炸鱼蛋”;贵价的鱼肉如九棍鱼、鳗鱼,则是挤成大丸子煮熟,称为“手唧白鱼蛋”。

 

挤鱼丸|soogif.com


和江南文人端着架子吃鱼圆不同,潮汕人赋予了鱼蛋无与伦比的市井气。在潮州面档或者粤式茶餐厅中,鱼蛋跟粉面一起放在热汤中吃,称为鱼蛋面、鱼蛋粉,懂行的必须来个炸鱼蛋和白鱼蛋双拼,炸鱼蛋弹脆、白鱼蛋爽滑,再加上粤式粉面的韧和原汤的鲜美,既杀馋又垫饥。


炸鱼蛋和白鱼蛋双拼粉 拍摄/魏水华


种吃法最终在香港被发扬光大,更有甚者喜欢拿它打边炉。虽是平价食物,但却是很多人心目中的治愈系美食(Comfort Food)。我曾在九龙城一家周润发经常光顾的鱼蛋粉铺品尝过一碗,确实很够滋味。

 

香港鱼蛋粉铺 拍摄/魏水华


03

 福州鱼丸 

/ 真正的鱼丸 /


但鱼汆也好、鱼圆也好、鱼条也好、鱼蛋也罢,在我心中都不算是真正的“鱼丸”。唯有福州鱼丸,才算是名实相符的鱼丸。

 

鱼丸 | 拍摄 紫笋


2005年,陈升写过一首名叫《鱼丸》的歌儿,歌词旋律松弛安详“明天天起会晴朗,巷子里有炊烟上。年轻的他急着要出航,你是我生命中的灯塔。”它意指的应该就是发源于福州,传承至台湾的福州鱼丸:像鱼丸那样好吃、平易近人而有家乡故人的味道,没有波澜,却足够沉静悠扬。

 

福州鱼丸最大的特色是有馅儿,潮汕式的鱼丸皮里,包裹了流淌着汁水的猪肉、虾仁,想想都美。这与福州肉燕“以肉包肉”的讲究如出一辙。


肉燕 | 拍摄 紫笋


台湾人民的想象力更丰富,还发明出了各种鱼丸馅子,比如包飞鱼籽的、包酸笋的……曾经在台北吃过一味“三鲜鱼丸”,馅子是发菜、马蹄,一口咬下去噗噗脆,裹着马蹄的甘甜,让人眼泪忍不住落下来。

 

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你们家乡的鱼丸是怎样的呢?

本文来自公众号“食味文艺志”

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