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烘焙圈子:开酥小秘笈与酥皮点心做法~~月饼我最爱酥皮!

时间:2018-08-28 栏目:其他 作者:烘焙圈子

中式酥点特有的魅力,你可以使用自己喜爱的任何馅料加上层层酥皮,好吃的不要不要的。无论是中式的还是西式各种酥皮

中式酥点特有的魅力,你可以使用自己喜爱的任何馅料

加上层层酥皮,好吃的不要不要的。


无论是中式的还是西式

各种酥皮点心总是让人欲罢不能

咬一口就掉渣的松脆口感

轻易地就被诱惑了~~~


试过了百吃不腻的经典蛋黄酥

总想试试看起来颜值略高一筹的抹茶蛋黄酥


不过,这两种酥点的制作方法稍有区别哦~

为了花容月貌,千万要注意细节哦~




趁着天气还未太热

开酥成功率超高的时候操练起来吧~


关于酥皮

酥皮的制作原理都是使用油类原料做分隔,通过折叠、卷等手段,使面皮形成多层的结构。西式酥皮点心,例如葡式蛋挞、千层派、可颂面包等,是使用黄油作为分隔层;中式酥皮点心,例如抹茶酥、油酥饼、酥皮月饼等,是使用猪油或起酥油混合面粉制成油酥来分隔面皮的。制作酥皮时油酥使用量应为水油皮的50%~60%,油酥过多,容易露酥破皮,油皮过多,酥性不佳,口感差。


中式酥皮点心的分类

制作中式酥皮又称开酥、起酥,是指以水油面团作皮,包入油酥后经过擀卷,形成层层相隔的酥皮面团。

包酥的基本方法有两种:即大包酥和小包酥。

而以酥皮呈现的形态:又分明酥和暗酥两种。



小包酥

小包酥优点是酥层均匀、层次多,皮面光滑,不易破裂;缺点是操作复杂,速度慢,费工时,效率低。


大包酥

优点是操作较为简单,制作效率高,皮面光滑,不易破裂,缺点是酥层不够均匀,层次少。适用于大批量生产的品种。


明酥

是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开,再包制而成的酥皮点心,如紫薯酥。制作成的酥点酥层外露,表面能看见螺旋状的起酥层,非常漂亮。为了显现这些层次,所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类,如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。


暗酥

做好的点心表皮光滑,看不到起酥层,要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥,肉松饼等。


酥点制作要点


开酥

是制作酥皮点心的关键。开酥后的面团经过烘烤蓬起,层次间的油脂融化,薄薄的酥皮向上生长、层层分离,形成一碰即碎的酥松。



水油面团

制作酥皮点心的面团由水油面团和油酥面团做成。以500克面粉为例,和水油面需要加入225克清水和100克油脂,拌和成葡萄面,然后揉制成面团。



油酥面团

面粉500克,加入250克油脂拌和,然后用手掌一层层地向前推擦,反复擦透、擦润,至无白粉粒,油脂与面粉充分黏结成团为止。



酥皮做法

水油面剂包住油酥面剂,按扁擀成牛舌状,由外向内卷成圆筒,再按扁,两头向中间叠成三层,擀圆就可以包馅成形了。



面团用量

油酥面使用量应为水油面的50%~60%。油酥过多,容易露酥破皮;水油面过多,则酥性不佳。



温度和时间

中式酥皮点心的烘焙温度为180℃,烘烤时间20分钟左右,具体用时视点心大小而定。



紫薯蛋黄酥


虽然大名里带了紫薯,但是外表并不是紫色的哦~

人家的内涵在里面~

日本低糖一分甜叶菓子紫薯馅,放心吃!

依然是萌萌的黄色,铺满了大片的杏仁,

完全是一枚精致的下午茶甜点!




紫薯蛋黄酥,低糖一分甜,最低甜度,配低卡鸡胸肉松,法式奶香酥皮,一点不腻,基本是一个咸点,紫薯本身的甘甜与蛋黄交融,口口浓郁香甜,撑爆肚皮也停不下来。



不喜甜的妹子一定一定要尝尝这款,当属三个口味中最清甜的一款了,要给它疯狂打长途电话。


另外再教你们一个优姐的独门秘籍放进微波炉叮10-15秒,一掰开蛋黄酥就是满满的紫薯拉丝。趁热吃一口,浓浓的紫薯胶质感,QQ弹弹的,超!满!足!


抹茶蛋黄酥


抹茶蛋黄酥口感不甜,浓浓的茶味带着丝丝清爽的微苦,恰到好处的中和了蛋黄的咸香,一连吃上3、4个都不会腻,但是会撑炸,虽然好吃,但千万别贪嘴呦~



清香的外皮酥脆到掉渣

内馅香软不腻混着油滋滋的蛋黄

每一口都好吃到想哭

抹茶类的食物总是会有这种魔力

让人欲罢不能



讲真,优姐我最爱的就是这款

不止是因为我是一个抹茶控

抹茶的清新

低卡肉松味觉

香港定制莲蓉和美心蛋黄的细腻感

麻薯软糯的口感

层次丰富,搭配的刚刚好~大赢家!

简直完美


红豆蛋黄酥


红豆麻薯蛋黄酥是大蜜的经典款。红豆沙香糯,入口即化,微甜衬托出豆子的原香。肉松根根分明,绵密扎实,甜与咸的完美结合,足足让美味翻了一番,好吃到犯规,一个根本不够吃!



豆沙颗粒感的甜美和蛋黄的微微咸香 

交替着向味蕾发动进攻

不是水乳交融的粘稠纠缠

而是巧妙地无缝配合

你长枪我短剑

一同攻城拔寨,攻陷你的舌头


台湾猪肉松紧拥着豆沙和蛋黄

把甜美的馅料与外皮隔离开来

也使得口感上清淡了许多

甜点最怕的就是惹人发腻

有张有弛才是美食的中庸之道

蛋黄外面裹的红豆沙

豆香浓郁,口感绵密,几乎是入口即化

甜度适中,不会太腻。


榴莲奶黄Q饼


大蜜的榴莲奶黄Q饼比市面上的Q饼大了一倍不止,Q饼表面洒满了花生碎,掰开一股榴莲味立刻扑鼻而来。



这款榴莲奶黄Q饼也是炒鸡好吃的

浓香诱人的榴莲奶黄Q饼

每一口都是实的榴莲果肉

酸甜度也适中,绝对值得无限回购

连平时嫌弃榴莲的优姐都对它爱不释手了呢~



层次分明、做工精细的酥皮中配以

新鲜榴莲果肉配制的软滑馅心

每口都令人食指大动
松化可口,榴莲香味久久难忘

双层麻薯,软糯感+5

不过碎蛋黄和酥皮堪称掉渣组合

吃的时候记得要注意呦~


中式酥皮(小开酥)的做法

< 抹茶蛋黄酥 >


用料 | INGREDIENTS

< 水油皮 >

中筋面粉 150g / 猪油 60g

糖粉 15g / 水 60ml


< 油酥 >

低筋面粉 120g / 猪油 60g

抹茶粉 5g (选用)

步骤 | STEPS

Step 1

水油皮的所有材料放入面盆,混合揉成光滑面团后,摔打出筋,最好是能出膜,面团有一定弹性后,用保鲜膜包好放置20分钟。 


Step 2

油酥用料放入面盆,用手一边抓一边搓着混合均匀,搓成一个面团,天气热的话,可以放入冰箱冷藏一会儿。


Step 3

把水油皮和油酥分别等分成16份,各自搓成圆球。


Step 4

取一个水油皮小剂儿压扁成小面皮,把油酥球包在中间,封口捏紧,收口向下放在操作台上,盖上保鲜膜以免裸露在空气中过久,水分流失。


Step 5

所有小剂儿都包好后,取一个小剂儿收口向上压扁,用擀面杖擀成椭圆形。


Step 6

从上向下把椭圆形卷成卷,收口向上摆在操作台上,盖上保鲜膜松弛15分钟。


Step 7

将松弛好的油酥皮卷纵向摆放在操作台上,再次用擀面杖擀长,成一个长条面皮。


Step 8

然后把长条面皮卷紧成一个筒形,盖上保鲜膜松弛15分钟,(盖上保鲜膜)。


Step 9

准备好内馅,用刀从中间切开分成两个小剂儿。


Step 10

擀皮时先把小剂儿的切口向上放好,按扁后擀成圆皮,翻面后包上馅料,就可以烤制了。


小贴士 | TIPS

1)油皮要揉至面团出筋,表面光滑,因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。


2)油皮和油酥的软硬度要相当。


3)制作过程中,暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好,避免表面干燥。


4)擀卷时力度要均匀。


5)擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多。


6)擀卷前的松弛要充分。


7)蛋黄液需要刷两次。



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标签: 圈子月饼点心秘笈烘焙

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